Convocatoria 03

Invertimos en
Pruebas de Concepto
y Rondas Seed

Del 31 Mayo al 31 Julio de 2021

16. Reducción de sal en queso.

Descripción

Se buscan nuevos ingredientes con elevada capacidad para proporcionar intensas experiencias de sabor salado sin alterar la percepción clásica del cloruro sódico.

El objetivo es múltiple: reducción de las cantidades sin renuncia a la función como condimento ni pérdida de la función conservante.

Posibles aproximaciones

Formatos de presentación de la sal que mejore los efectos sobre la salud de la reducción de sal y facilite su dispersión en la boca y la función sobre la percepción del sabor salado y de todas las características de valor de la misma: efecto sobre el resto de componentes (agua, materia grasa, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales) la maduración, la textura, reología e inocuidad

Potenciadores de sabor y uso de sales extraídas del lactosuero.

Costes admisibles a nivel comercial sin alterar las condiciones de Denominaciones de Origen.

Soluciones no interesantes

Soluciones que modifiquen el sabor aportado al queso hacia la de las sales potásicas (cloruro usualmente).

Alternativas que afloren sabores amargos u otros atributos no deseables.

Uso de sales minerales que sustituyen al NaCl, grandes cristales (escamas de sal), sal marina (que también contiene sales de potasio y de magnesio) u otros aditivos salados convencionales.

Ingredientes o tecnologías que requieran aplicación de solicitud específica a la EFSA.

Ingredientes con costes fuera de mercado.

Soluciones que afecten a las condiciones de las Denominaciones de Origen.

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